조청만들기

사탕수수나 사탕무의 자연적인 성분 중에서 설탕으로 정제되는 정도는 12% 정도라고 한다. 옥수수처럼 가지랑 잎이 무성한 사탕수수를 가공해서 순수하게 단맛만 뽑아낸 것이 12% 정도 남는다는 말이다. 이것을 '수크로스'라고 하고, 마찬가지로 과일에서 설탕처럼 단 맛만 추려 낸 것을 '과당'은, '프락토스'라 한다.

이렇게 가공된 상태(원당)를 수입해서 다시 몇단계의 가공 공정을 거쳐 설탕을 만들게 된다.
이것들은 모두 자연상태에서 미네랄 비타민과 함께 섬유질에 쌓여있었던 것을 강제로 뽑아낸 것이라서 몸 안에 들어가면 자신을 소화시키기 위해 비타민B1을 비롯하여 칼슘등의 각종 영양소를 빼앗아 버린다.

설탕은 인체에 바로 흡수되어서 피곤할 때 쉽게 에너지를 얻을 수 있지만 과다섭취하면 혈당치가 급격하게 변과되어 몸의 평형 상태가 깨지기 쉽다. 또한 체내에서 분해될 때 칼슘을 빼앗아가고 면역세포의 활동을 저해하는가하면 각종 대사 기능을 방해하는 작용도 한다.

이 같은 문제로 설탕 대신 대체 감미료의 인기가 높은데 올리고당, 아스파탐, 물엿과 같은 가공감미료는 오히려 설탕보다 더 해로울 수 있음을 알아야 한다.

일반적으로 시판되는 올리고당, 물엿의 원료가 되는 수입 옥수수 전분은 유전자 조작 옥수수를 원료로 했을 가능성이 크고 화인스위트, 그린스위트의 원료가 되는 아스파탐은 동물 실험에서 암을 유발할 가능성이 있다고 밝혀졌다.

또한 뉴슈가 혹은 당원의 정식 명칭은 '사카린 나트륨'인데, 이 사카린은 당도가 설탕의 500~700배나 되고 값이 싸기 때문에 여러 가지 유통 식품에 광범위하게 쓰이고 있지만 빈혈, 점막 자극, 소화효소 작용 저해, 신장 장애등을 일으키고 방광 종양등, 만성 종양의 원인이 되며 너무 많이 섭취하거나 미량이라도 지속적으로 섭취할 경우 방광암을 일으킨다는 사실이 밝혀졌다.

특히 단당류의 섭취를 각별히 조심해야 하는 당뇨환자의 경우라면 조청중에서도 현미오곡조청을 상용하면 좋다.

▣ 만드는 방법

① 엿기름에 물을 부어 쌀을 씻듯이 바락바락 치대면 뿌연 물이 나오는데 이것을 두 세 번 반복해서 물만 한곳에 따라서 잘 가라앉힌다.
잘 가라앉은 엿기름 물은 깨끗한 윗물만 사용한다.

② 현미 40 : 잡곡(율무, 수수, 차조, 통밀) 20 : 호박, 무, 생강, 배 각 10 의 비율로 준비해서 되직하게 밥을 한다.(찐밥 또는 고두밥 이라고도 한다.)

③ 보온밥통에 ②를 넣고 ①에서 준비한 맑은 엿기름물을 부어(밥과 엿기름의 비율은 5:1) '보온' 상태로 둔 채 8시간 정도 삭힌다. 시간을 정확하게 지키지 않아도 뚜껑을 열어보아 밥알이 동동 떠올라 있으면 잘 삭은 것이다.
※ 밥을 삭힐 때 온도에 신경을 쓰게 되는데 보온밥통을 이용하면 무리없이 해결할 수 있다.

④ ③을 면보자기에다 부어 짜서 국물만 걸러서 준비한다.

⑤ ④를 은근한 불에서 눋지 않도록 잘 저어주면서 적당한 묽기가 될 때까지 달인 후 식히면 된다.

▣ 효과

당분이 부족한 저혈당 체질에 잘 나타나는 증상, 즉 빈혈, 정신분열, 간질, 혼수 등에 음용하면 효과가 있다. 당뇨환자는 저혈당이 되기 쉬우므로 조청을 상용해야 한다.
음식을 먹지 못하는 환우들도 식사 대용으로 소금을 약간 넣어 먹도록 한다.
설탕이나 당분이 필요할 때 항상 조청을 먹도록 권장한다.

▣ 조청의 종류

우리 나라의 고유의 과자인 엿은, 사용하는 재료,제조법,지방에 따라 조금씩 다르다.
그 사용 재료에 따라 아래와 같이 나누어진다.

① 찹쌀조청 : 엿기름 가루를 삭혀서 만든 엿 가운데 적당히 달고 맛이 좋다.
우선 찹쌀을 하룻밤 물에 불려 빻아서 찹쌀가루를 준비합니다.
엿기름은 하루정도 물에 불려 주물러 체에 받쳐 꼭 짜서 엿기름물을 받아
빻아둔 찹쌀가루를 잘 풀어서 3-4시간 정도 삭힌 다음에
솥에 부어 저어가면서 5시간 정도 은근한 불에서 반 정도가 될때까지
졸여 조청을 만들면 되는데 다 만들어지면 그릇에 퍼 담아 완전하게 식혀서
먹으면 된답니다. 단 덜 삭은 것을 센 불에서 조리면 쉽게 타니 조심하세요.

② 무조청 : 무를 채 썰어서 달여 만든다.

③ 고구마조청 : 고구마를 삶아서 만든다.
◈ 재 료
고구마 10㎏, 엿기름 2㎏
◈ 만드는 법
①고구마를 껍질을 벗긴 후 푹 삶아 으깬다.
②고구마가 따뜻할 때 엿기름과 물을 넣고 고루 섞이도록 잘 주물 러준다.
③7시간 정도 삭힌다.
④충분히 삭혀졌을 때 베 보자기에 걸러 찌꺼기는 버리고 받혀진 물을 약한 불에서 졸인다.
⑤주걱으로 떠보아 걸쭉하게 되었으면 다 된 것임.

④ 옥수수조청 : 옥수수 가루에 엿기름을 섞어 만든다.

⑤ 호박조청 : 쌀을 넣어 달이다가 호박을 넣는다.

⑥ 하늘 애기조청 : 차조를 삭여 달이다가 하늘타리를 넣어 달여서 약용으로 쓴다.

⑦ 보리조청 : 보리 가루로 만든다.

⑧ 약엿 : 엿에 참깨·호두·생강을 넣고 나무 판에 편 다음 대추를 드문드문 박아 만든 엿으로 몸이 아픈 사람들의 보혈 강장제로 쓴다.

⑨ 꿩조청 : 봄철에 꿩고기를 넣고 달여서 만들며, 약용으로 쓴다.

포도조청

포도 20Kg, 쌀1말, 엿기름 5Kg

① 포도즙을 내 놓는다.
② 쌀을 쪄서 고두밥을 짓는다.
③ 한 김 나간 고두밥에 엿기름물을 섞는다.(65℃ 유지)
④ 따뜻한 곳에서 6시간 정도 두어 충분히 삭힌다.
⑤ ④를 베 보자기에 거른 액을 끓여 ⅓가량 줄어들었을 때
포도즙을 넣고 약한 불에서 졸인다.
⑥ 계속 졸이다가 표면에 큰 거품이 일면 불을 끄고 식혀 용기에 담는다.